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| Sébastion
Paumier et son second Pascal Terrier ont préparé
leur pot-au-feu hier |
Est-ce
le beaujolais qui accompagne le pot-au-feu ou le pot-au-feu
qui accompagne le beaujolais ? En tout cas, le fameux
plat chaud est, avec l'assortiment de charcuterie, un
partenaire incontournable du vin nouveau sur les tables.
Parmi les cuisiniers qui ont choisi ce classique pour
leur repas spécial de ce soir, Sébastien
Paumier, chef du restaurant Le Cardinal, boulevard de
Strasbourg au Havre, dont voici la recette :
Ingrédients
pour six personnes :
- LEGUMES : un chou, six navets, six carottes, six poireaux,
600 gr de pommes de terre et quelques oignons jaunes.
- VIANDES : 1,5 Kg de paleron, 1,2 Kg de plat de côte
et un jarret de boeuf. "Et éventuellement
un os à moelle."
- ASSAISONNEMENT : des clous de girofle, trois branches
de celeri, thym, laurier, sel, poivre "et un brin
de lavande pour le parfum".
"L'idéal
est de préparer le plat la veille du repas",
insiste le chef.
Eplucher et laver les légumes. Les cuire dans de
l'eau salée avec les oignons, dans lesquels on
a enfoncé les clous de girofle, et les aromates.
"Attention, le chou cuit moins vite." Sortir
les légumes du bouillon et les placer au réfrigérateur,
sous un torchon humide. Plonger les pièces de viande,
entières, dans le bouillon, afin de les cuire à
feu très doux. " D'abord le jarret, puis le
paleron et le plat de côte, à un quart d'heure
d'écart."
Après trois heures trente de cuisson, la viande
est prête. il suffira de la réchauffer le
lendemain, coupée en tranches, avec les légumes
et le bouillon.
"Le pot-au-feur peut, en plus, être servi avec
une moutarde à l'ancienne, du sel de Guérande
et quelques cornichons."
HAVRE
PRESSE du jeudi 18 novembre 2004
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